Det går i elg, hjort og rådyr hos mange nå i høstsesongen. Det er tid for vilt. Her får du tips og råd om bruksområder og hva du kan drikke til skogens råvarer. Vin til vilt gir mange muligheter.
Hjort, rådyr og elg har mild og sødmerik smak og kan med fordel langstekes på lav varme, men stek kjøttet for all del ikke for lenge. Viltkjøtt har et forholdsvis lavt fettinnhold og kan fort bli tørt om det får feil varmebehandling. Hjorten har nydelig, lett søtlig smak. Rådyr har en litt kraftigere viltsmak en hjort og elg, og er det minste av hjortedyrene. Skogens konge, elgen, er Norges største nålevende pattedyr og hannen kan veie nesten opp mot et tonn.
Reinsdyr, rype og hare har mer markant smak av vilt. Reinsdyr omtales som urkjøttet i Norge da det har vært brukt i all tid. Rype er en mer mager type viltkjøtt, og blir ofte stekt surret inn i bacon da dette gir mer smak. Hare er også magert og passer godt i gryteretter.
I grunnen er det ingen begrensninger for hva man kan bruke vilt til. I tillegg til de tradisjonelle rettene har Matprat et voldsomt stort utvalg av oppskrifter der man bruker vilt til det meste. I wraps, som carpaccio, på pizza, elggulasj, vilt i piroger og i pitabrød. Kun fantasien setter grenser.
Men hva med vinvalget? Siden vilt er forholdsvis magert og har lite fettinnhold trenger vi ikke de kraftigste rødvinene. Vin til hjort, eller vin til elg bør gjerne ha litt fruktsødme, bærpreg egner seg og godt. Men tilbehøret til viltet er også viktig. Vi bruker mye tyttebær til vilt. Tyttebær gelé egner seg best, rørte bær blir litt i syrligste laget for vinen. Når det kommer til grønnsaker er ovnsbakte grønnsaker med urter deilig til. Bruker du friske urter så ha de i til slutt, da holder smaken seg best. Sausen er ofte fet, så litt alkohol er nødvendig for å rense opp i munnhulen etter kremet saus.
Italiensk rødvin er nordmenns favoritt for tiden og det er mange godsaker herfra som passer til vilt. Fra Valpolicella i Veneto har vi Amarone og Ripasso, ofte gode alternativ da de har mye fruktsmak, men forholdsvis bløte tanniner og gjerne litt kraftig alkohol. Men også Brunello di Montalcino fra Toscana har gode frukttoner og gjerne et litt rustikt preg. En annen god rødvin er Barbera fra Piemonte som passer godt til vilt, vinene er friske og fruktige, uten kraftige tanniner, men med en god syre.
Fruktpregede viner med litt trøkk, fra nye verden er også spennende alternativ, syrah fra Chile eller Australia. Hvorfor ikke prøve seg på en saftig fransk vin fra Rhônedalen eller Languedoc?
Også hvitvin og Champagne kan passe til viltet, prøv carpaccio av reinsdyr med en fyldig Chardonnay fra Burgund. Høsten er også soppsesong og en deilig hjortefilet med sopprisotto er nydelig med en moden årgangschampagne. Ellers er Pinot Noir og Nebbiolo baserte viner alltid et trygt valg til soppretter.
